Hương ... mắm

Mắm là một món ăn mang đầy tính... thách thức, ai có can đảm mới dám làm bạn với mắm để mà gắn bó với nó suốt đời. Vì vậy, không có gì lạ khi thứ thực phẩm “nặng mùi” này đi liền với... tình nghĩa vợ chồng, từ thuở tóc còn xanh, mới xây tổ uyên ương đã nghe sực nức cái mùi “độc chiêu”:

Mắm ruột

“Nước chanh giấy hòa vào mắm mực
Rau mũi viết lộn trộn giấm son
Bốn mùi hiệp lại càng ngon
Như qua với bậu, chẳng còn cách xa” 

Hay là mùi mẫn hơn: 

“Mắm cua chấm với đọt vừng
Họ xa mặc họ, ta đừng bỏ nhau.”

Mắm cua

Cho đến khi răng long đầu bạc chống gậy lụm cụm, mà bạn tôi gọi là “đôi bóng nhỏ đi vào... Thiên Thai” thì mắm là cái tình chung thủy có mùi vị rất đời và khó tả:

“ Con cá làm nên con mắm
Vợ chồng nghèo thương lắm mình ơi” 

Các cô chưa chồng mà còn kén thì bị so sánh với ... hũ mắm để lâu trong nhà:

“Liệu cơm mà gắp mắm ra
Liệu cửa liệu nhà, em lấy chồng đi.”

“Trai ba mươi tuổi đang xinh
Gái ba mươi tuổi như chình mắm nêm” 

Mắm cá lóc

Đừng sợ, mắm là mặt hàng dự trữ lâu, không sợ thiu. Nhiều chàng coi bộ cũng ưa mấy cái hũ mắm hơn mấy cô non tơ nheo nhẻo trên thị thành, nên các bạn nữ hãy cứ tự tin:

“Muốn làm kiểng lấy gái Sài Gòn
Muốn ăn mắm cái, lấy gái đen giòn Bạc Liêu.”
“Anh than cha mẹ anh nghèo
Đũa tre yếu ớt không dám quèo con mắm nhum”

Thì ra mắm cũng có thứ sang trọng, đắt tiền khiến cho mấy anh với không tới, chớ đừng làm bộ chê. Dầu mình có lớn tuổi hơn thì hũ mắm cũng vẫn có người mơ tưởng kia mà:

“Mắm ruốc trộn lẫn mắm nêm
Ban ngày kêu chị, ban đêm kêu mình.”

Mắm ruốc

Vả lại, mấy ảnh cũng đi cưới vợ bằng mắm, chớ có chi lạ:

“Tiếng đồn con gái Phú Yên
Ghe anh đi cưới một thiên mắm mòi
Không tin giở thử lên coi
Rau răm ở dưới, mắm mòi ở trên.” 

Ai biểu đi cưới vợ bằng mắm, đến khi chung sống rồi thì hũ mắm cũng làm khổ đời trai! 

“Em còn bánh đúc bẻ ba
Mắm tôm quệt ngược, cửa nhà anh tan” 

Mắm tôm là thứ gia vị mặn mà của nhiều món ăn phía bắc, tại sao người ta lại thường ví nó với sự bất hòa, thô kệch:

“Vợ chồng ta bánh đa bánh đúc
Vợ chồng nó... một cục mắm tôm”

Mắm tôm

Mắm là sự đầm ấm trong gia đình:

“Giàu thì thịt cá bĩ bàng
Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu”

Mắm cũng là sự thay lòng đổi dạ: 

“Đói cơm lạt mắm tèm hem
No cơm mặn mắm lại đòi nọ tê”

Nhất là ngày xưa, họ đòi hỏi người phụ nữ phải thủ tiết khi chồng mất, người nào vượt ra khỏi vòng lễ giáo bị nói mỉa mai:

“Con ơi ở lại với bà
Má đi làm mắm tháng ba má về
Má về có mắm con ăn
Có khô con nướng, có em con bồng.”

Mắm cáy

Thôi thì mặc họ, chúng ta chỉ cần biết mắm là một món ăn ngon miệng làm nên danh tiếng của nhiều vùng đất: 

“Muốn ăn bông súng mắm kho,
Thì vô Đồng Tháp, ăn cho đã thèm.”

"Mắm ốc Cù Mông
Bán thông khắp chỗ
Vợ con chịu khổ
Ráng bắt cho nhiều
Làm mắm đầy niêu
Tết đem chợ bán."

"Muốn ăn mắm sặc, mắm linh
Lấy chồng Châu Đốc, thì mình được ăn".

"Muối Xuân An, mắm Tịnh Kỳ
Khoai lang dưới trảng, gạo thì Đường Trung."

"Đề Gi muối trắng chở ra,
Cá cơm An Dũ đậm đà mắm ngon."

Quán mắm Ông Bình (ST)

Tản mạn về Nước Mắm

Có khi nào bạn chợt nghĩ một ngày, trong bữa cơm của gia đình bạn bỗng không còn chén nước mắm? Hẳn lúc đó, bữa cơm sẽ trở nên nhạt nhẽo, cho dù bạn có chuẩn bị bằng những thứ cao lương mĨ vị gì đi nữa. Đó là vì ở nước ta, nước mắm đã trở thành thức chấm quen thuộc, gắn bó và không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày.

Dù trong bữa cơm gia đình đạm bạc hay ở nhà hàng sang trọng, nước mắm luôn giữ một vị trí đặc biệt quan trọng. Có tài ba đến mấy, nếu thiếu nước mắm, các bà nội trợ cũng khó có thể chế biến ra các món ngon với hương vị riêng biệt. Thế nên người xưa mới có câu “hết nước mắm ngon, hết khen con mụ khéo”. Bữa cơm ngày xưa, trong mâm thường chỉ có một chén nước chấm (mắm) để cả nhà dùng chung. Còn bây giờ, ngay bữa cơm gia đình, chén nước chấm cũng đã được pha chế cho phù hợp với từng loại thức ăn chứ không dùng nước mắm nguyên sơ như trước. Nếu người phương Tây khá cầu kỳ trong cách chế biến nước sốt thì người Việt không kém phần tinh tế trong pha chế nước mắm. Ví như thịt vịt luộc, sò, ốc thì chấm nước mắm gừng pha hơi ngọt. Thịt chó thì phải chấm mắm tôm vắt chanh, đánh cho sủi bọt. Cá lóc hấp bầu thì chấm mắm nêm. Rau luộc thập cẩm thì chấm kho quẹt. Rau lang thì chấm mắm chanh dầm trứng... Kèm theo nước chấm là các loại gia vị như hành, tỏi, chanh, ớt, tiêu, đường, đậu phộng... Đến nhà hàng thì khỏi nói, mỗi món dọn ra đều có nước chấm riêng và mỗi người một chén chứ không dùng chung như trong bữa cơm gia đình.

Dù là thức chấm quen thuộc, gần gũi với hết thảy người Việt, nhưng ở mỗi vùng miền, gu sử dụng nước mắm lại khác nhau. Nếu ở miền Nam, nhất là Tây Nam bộ, nước chấm thường được pha đậm ngọt và cay thì ở miền Trung người ta thường dùng nước mắm nguyên chất làm thức chấm. Và không chỉ là thứ gia vị đặc biệt, nước mắm còn bổ sung chất đạm vào thực đơn của mỗi nhà. Nhớ hồi còn nhỏ, mỗi dịp tát ao ăn tết, cha tôi thường uống một ngụm lớn nước mắm cho ấm người rồi mới xuống ao. Còn tôi, những ngày tháng xa nhà đi học nội trú triền miên đói khát, thi thoảng lại rụt rè xin cô cấp dưỡng thêm ít nước mắm chan vào cơm để sau bữa ăn uống nước cho no bụng, cho dù cái thứ tôi chan vào cơm ấy chỉ có một phần rất nhỏ nước mắm trộn lẫn với nước lá chuối khô.

Là thứ “quốc hồn quốc túy” của dân tộc, nước mắm không chỉ hiện diện trong bữa cơm hằng ngày mà hiện diện cả trong thơ ca dân gian. Ngày xưa, trai gái thương nhau cũng mượn nước mắm để làm đầu câu chuyện. “Nước mắm ngon dầm con cá lóc. Em có chồng rồi còn nói dóc với anh”. Hay “Nước mắm ngon dầm con cá đối. Anh biểu em chờ đến tối anh qua”. Người phương Tây nhìn thấy tất cả mọi người trong bàn ăn chấm chung một bát nước mắm thì rất sợ. Nhưng với người Việt, bát nước mắm dùng chung không chỉ đơn thuần là thức chấm mà còn thể hiện tính cộng đồng, sự mực thước, là thước đo sự ý tứ và văn hóa của mỗi thành viên gia đình trong bữa ăn. Như mẹ tôi vẫn dặn, khi chấm rau nhớ chấm nhẹ và thẳng đầu ngọn rau vào chén nước chấm chứ không được thả cả cọng rau vào, vừa tốn nước mắm, vừa không đẹp mắt. Như ông nội tôi khi còn sống, mỗi khi nhà có khách ông thường ý tứ trở đầu đũa chấm rau vào chén nước mắm. Và chị em tôi cứ nhìn theo ông, theo mẹ mà làm.

Đất nước mở cửa, hội nhập, nước mắm theo chân những người con mang dòng máu Việt bôn ba khắp địa cầu. Rồi người khắp các châu lục đến đây làm ăn, du lịch khám phá cũng bị chinh phục bằng những món ăn Việt Nam dân dã mà không kém phần tinh tế nhờ được gia vị hoặc ăn kèm các loại mắm. Trong các nhà hàng sang trọng hay những quán ăn bình dân, hình ảnh những vị khách Tây sì sụp với bánh xèo, bánh hỏi chan nước chấm được pha bằng các loại nước mắm đã khá phổ biến. Và khi họ rời khỏi Việt Nam, hương vị đậm đà, khó quên của nước mắm đã theo chân họ. Vì thế, nước mắm bây giờ không chỉ hiện diện trong bữa cơm của người Việt mà đã có mặt khắp nơi trên thế giới. Đặc biệt, ở đâu có cộng đồng người Việt thì ở đó, nước mắm được kê trang trọng trên các kệ hàng một cách kiêu hãnh.

Ngày thường, nước mắm đã quan trọng thế thì ngày tết còn quan trọng hơn rất nhiều. Trước đây, mỗi lần đi chợ sắm tết, mẹ tôi thường mua một chai nước mắm đặc biệt, thường là mắm rút nỏ lần đầu để chấm giò chả, thịt luộc, rau đậu trong ba ngày tết. Còn nước mắm dùng để xào nấu thì mua loại rẻ tiền hơn, tức là loại mắm đã rút đến lần thứ hai, thứ ba. Và dù là mắm ngon hay mắm thường thì tất cả đều được làm thủ công. Còn bây giờ, người ta sử dụng công nghệ khép kín từ khâu ướp cá làm chượp đến đóng chai, dán nhãn. Nhãn hiệu nước mắm nào nhìn cũng bắt mắt, nhưng ngay cả những chai nước mắm mang nhãn hiệu Phú Quốc - một nhãn hiệu đã được bảo hộ tại cộng đồng EU cũng không có được cái ngọt hậu của thứ nước mắm làm thủ công ngày xưa.

Không biết có phải do người ta can thiệp quá sâu bằng công nghệ nên nước mắm không còn giữ được “quốc hồn quốc túy” như trước, hay do con người ta đã thưởng thức quá nhiều của ngon vật lạ nên bây giờ không còn cảm nhận được sự thơm ngon của nước mắm nữa!?